姜科姜属，多年生宿根性单子叶植物，原产印度。地下根茎肥厚，辛辣有香味，可供鲜食和加工。姜因生育成熟度之不同，分为嫩姜、粉姜及老姜。姜之初生根茎，质细嫩呈乳白色，靠叶柄端有粉红色鳞叶，此时采收食用称为“嫩姜”；成熟后，根茎肥大饱满，茎皮呈淡褐色，光滑鲜亮，叶片干枯，此时采收食用成为“粉姜”；当茎部完全粗老，姜肉纤维粗化，辛辣味最强时采收称为“老姜”，可做种姜用。

按照其生长发育特性可以分发芽期、幼苗期、旺盛生长期和根茎休眠期四个时期。　　

1发芽期：从种姜幼芽萌发开始，到第1片姜叶展开需40—50天为发芽期。此期生长量很小，主要依靠种姜的养分生长发芽。因此，在栽培上必须注意精选种姜培育壮芽，加强发芽期管理，为其创造适宜的发芽条件，保证顺利出苗，并使苗全苗旺。　　

2幼苗期：从展叶开始，到具有两个较大的侧枝 大姜，即“三股杈”时期，为幼苗期，需65—75天。此期，开始依靠植株吸收和制造养分，生长较慢，生长量较少。在栽培管理上，应着重提高地温，促进发根，消除杂草，进行遮荫，培育好壮苗。　　

3旺盛生长期：从三股杈至收获。为茎、叶和根茎旺盛生长期 潍坊大姜种植，也是产品形成的主要时期，需70—75天。旺盛生长前期以茎叶为主，后期以根茎生长和充实为主。在盛长前期应加强肥水管理 大姜培育，促进发棵使之形成强大的光合系统，并保持较强的光合能力；在盛长后期，则应促进养分运输和积累 山东大姜种植，并注意防止茎叶早衰，结合浇水和追肥进行培土，为根茎快速膨大制造有利的条件。　　

4根茎休眠期：姜不耐寒，不耐霜。北方地区不能在露地生长，通常在霜期到来之前收获贮藏，迫使根茎进入休眠，安全越冬。在贮藏过程中，需要保持适宜的温度和湿度，既要防止温度过高，造成根茎发芽，消耗养分，也要防止温度过低，避免根茎遭受冷害或冻害。